Après des années de glorification de la dégustation analytique, on commence à voir émerger des techniques de dégustation intuitives, qui nous demandent de nous connecter à une dimension plus émotionnelle du vin … Alors ces expériences de dégustation sont-elles un effet de mode ou une voie vers la rencontre véritable d’un vin.
La dégustation d’un vin, mirage ou réalité ?
Que se passe-t-il lorsque nous dégustons ?
Gabriel Lepousez, neuroscientifique formateur à l’Ecole du Nez nous explique : « Le vin parle à la fois à nos yeux, à notre nez par 2 chemins différents, à nos sens gustatifs et tactiles en bouche, aux sensations trigéminales (température, piquant, irritant) et même à nos oreilles à l’écoute des commentaires ».
La vue cette grande traitresse
La dégustation d’un vin est donc une expérience qui va faire appel à tous nos sens. Et, le big boss de la team des sens, celui qui prime sur tous les autres, c’est la vue. En effet, c’est notre sens prédominant, et c’est la première information qui va arriver à notre cerveau et qui va influencer les autres.
En fonction de ce que nous voyons, notre cerveau va chercher à anticiper le goût de l’aliment… et il peut très facilement être induit en erreur par une couleur par exemple. Fabrizio Bucella raconte dans son livre « Pourquoi boit-on du vin ? », une expérience faite à l’Université de Bordeaux : faire sentir à des étudiants en œnologie 2 vins : un blanc, un rouge. Le vin rouge était en réalité le même vin mais avec un colorant rouge. Les étudiants ont associé le vin blanc avec des arômes de fleurs, pamplemousse, pomme… et le vin rouge à des arômes de cassis, framboise, etc. alors qu’il s’agissait du même vin !
Ne croyez pas tout ce que l’on vous dit…
Ce que l’on entend peut aussi facilement induire notre cerveau en erreur et modifier notre expérience de dégustation… Autre expérience contée par Fabrizio Bucella, on présente aux étudiants 2 vins rouges, l’un présenté comme un grand cru, l’autre comme un vin de table. La plupart des étudiants on décrit le vin présenté comme un grand cru comme excellent, complexe, équilibré, et le vin de table comme défectueux et plat. En réalité il s’agissait du même vin, un Bordeaux moyenne gamme.
Essayez en dégustation d’affirmer avec conviction que vous percevez un arôme, vous verrez que tout le monde se mettra à sentir ce même arôme !
Autre point d’influence, Gabriel Lepousez nous explique aussi que notre culture et nos expériences jouent un rôle important dans notre perception des odeurs et des arômes : « une même odeur peut réveiller une mémoire et des mots différents. Framboise et fruits rouges sont inexistants en Asie par exemple… La perception olfactive est sujette à de fortes variabilités génétiques et culturelles, d’où l’importance de ne pas se focaliser uniquement sur l’aromatique lorsqu’on décrit un met ou un vin mais de s’orienter vers une dégustation plus globale et holistique qui fait résonner sens et émotions. »
Le but de la dégustation intuitive : se connecter au vin via ses émotions
Quel est le but de la dégustation intuitive ? Comme nous l’avons vu précédemment nous avons chacun des perceptions différentes, le stress de déguster avec des personnes plus expérimentées, de ne pas sentir les arômes que les autres sentent, de ne pas connaitre le vocabulaire… Tout cela peut bloquer un dégustateur néophyte. Et puis finalement que nous dit une dégustation analytique du message d’un vin, de sa vérité, de la manière dont il nous touche ? Pas grand-chose…
Déguster c’est d’abord décrire les sensations corporelles générée par le vin. On pourrait considérer finalement que le but ultime de la dégustation, c’est de rencontrer un vin, décrypter ce qu’il essaye de nous dire au travers de nos sensations olfactives et gustatives.
Franck Thomas, meilleur sommelier de France et d’Europe a fondé Franck Thomas formation le seul centre de formation en France qui propose une approche intuitive de la dégustation. Il explique que la dégustation intuitive est une « approche douce un peu sensuelle de la dégustation, permet d’aller à l’essentiel des choses et d’aller à la perception pure, avant de conceptualiser. C’est la première impression comme quand on serre la main de quelqu’un si on met un peu de conscience dans la façon dont la personne nous sert la main, on la sent, comme quand on regarde quelqu’un dans les yeux. C’est être en contact direct avec le vin, avoir une connexion sincère et authentique avec le vin sans être dans l’apparat ou la recherche de quelque chose. Être en vérité avec soi et ce que l’on fait. »
Accéder à la dimension émotionnelle du vin : comment cela se passe en pratique ?
Tout d’abord, on choisit un sens sur lequel on va se focaliser : le nez ou la bouche. On déguste systématiquement les yeux bandés (#fiftyshadesofwine) car la vue prend le pas sur les autres sens. Après 3 minutes sans voir, d’autres zones de notre cerveau se décuplent, nous ouvrant à d’autres perceptions, plus particulièrement les perceptions émotionnelles.
Ensuite, il est important de travailler sa posture, un peu comme en méditation, la posture doit être à la fois ferme et détendue : le dos bien droit, les 2 pieds bien ancrés dans le sol. On prend quelques respirations profondes, on se relaxe, on se connecte à soi.
Enfin, nous sommes prêts à commencer la dégustation. On est libre de faire ce que l’on veut, d’écrire ou non ce que l’on ressent, ce qui nous vient. Exercice plus compliqué qu’il n’y parait…
Si cette trop grande liberté nous bloque, on peut se poser les questions suivantes :
1. Est-ce que ce vin m’évoque des souvenirs ?
2. Avec qui aurais-je envie de boire ce vin ?
3. Dans quel environnement, quel paysage je pourrais m’imaginer avec ce vin ?
4. A quelle occasion aurais-je envie de boire ce vin ?
On peut partager ensuite ce que chacun a écrit, ressenti. Et cela ouvre à des échanges bien plus passionnants et plus riches que si l’on se borne à suivre une fiche de dégustation analytique !
A tester au plus vite !
Pour en savoir plus
Réserver un atelier avec Au-Delà du Verre
Formation Franck Thomas
Formation l’Ecole du Nez
http://lecoledunez.com/fr/formation-professionnelle
Sources
Podcast ni bu ni connu : La Dégustation Ép.3 : Franck Thomas, l’intuition et la géo-sensorielle
https://nibuniconnu.fr/podcast/
Fabrizio Bucella – Pourquoi boit-on du vin ?
https://livre.fnac.com/a15983598/Fabrizio-Bucella-Pourquoi-boit-on-du-vin?
Le Figaro, Gabriel Lepousez, comprendre le cerveau grâce au vin
La Revue du Vin de France, La dégustation intuitive d’après Franck Thomas
https://www.larvf.com/la-degustation-intuitive-d-apres-franck-thomas,4664737.asp
